Откуда берутся соевые продукты и приносят ли они пользу

У меня двоякое отношение к сое, поскольку существует множество реальных доказательств как пользы, так и вреда от этого продукта. Как говорится – и хочется и колется.

Я не собираюсь просто выкладывать противоречащие друг другу данные из тысяч опубликованных и посвящённых сое статей. Я предпочитаю начать с того, в чём хорошо разбираюсь – с еды. C нашей обычной еды.

Откуда берутся соевые продукты

Соевое молоко и странный квадратный сыр тофу в моём холодильнике несколько загадочны для меня. Нет такого дерева, на котором бы рос тофу, так же как нет животного, дающего соевое молоко. Меня интересуют следующие вопросы:

• Что такое соевый боб?
• Откуда берутся те соевые продукты, которые мы покупаем?
• И почему, в конце концов, соевые бобы зелёного цвета, а молоко и тофу белого?»

Давайте выяснять…

Полезна ли соя? Да! Или нет?

Пора разобраться в этом вопросе. Соя содержит целый комплекс аминокислот и растительный белок, а также изофлавоны, которые полезны тем, что понижают риск различных заболеваний: от рака до болезней сердца. Но, возможно, до вас, также как и до меня, дошли слухи и о «темной» стороне сои – её вреде.

Большое количество опубликованных исследований утверждают, что соя в больших количествах вредна. Так кому же верить? В азиатских странах люди ели и едят сою в больших количествах на протяжении веков, и при этом выглядят вполне здоровыми. Фактически, Япония остаётся страной с самой высокой продолжительностью жизни, в среднем составляющей 82 года. Это впечатляет!

Цвет соевых бобов

Не все соевые бобы зелёного цвета. Так же как не все кокосовые орехи коричневые и не все грибы размером с шампиньон. Всё зависит от того, где выращиваются и когда собираются эти бобы. Многое зависит от степени зрелости. Хороший пример для сравнения – кокосовый орех…

Молодые и старые кокосы

Маленькие коричневые, твёрдые и ворсистые орехи – просто перезрелые. Внутри у них толстый слой белой мякоти и небольшое количество кокосовой воды/молока. Смешайте мякоть и воду и вы получите «кокосовое молоко». Густое белое кокосовое молоко содержит большое количество жиров. Однако если сорвать кокосовый орех раньше срока созревания, вы обнаружите, что он большой, зелёный с гладкой скорлупой, что внутри у него небольшой слой мягкой белой мякоти и большое количество жидкости (эндосперм). Один и тот же орех, но на разных стадиях созревания имеет разное содержимое.

То же самое и с соевыми бобами. Молодые бобы зелёные, сладкие, используются для консервации или заморозки. Зрелая соя имеет цвет от бежевого до коричневого оттенка и используется для производства соевых продуктов, таких как тофу и соевое молоко. Зрелые бобы иногда высушивают и продают как соевые орехи.

Что такое тофу

Тофу – это свернувшееся соевое молоко. Компания Green Options опубликовала великолепное описание этого процесса:

«Для приготовления тофу мы используем соевое молоко. Сегодня большинство коммерческих производителей тофу, сами готовят и соевое молоко. Соевое молоко может сделать каждый. Для этого необходимо замочить и перемолоть, а затем отварить и процедить сушёные (реже – свежие) соевые бобы.

Когда соевое молоко готово, нужно добавить коагулянт (сгущающее вещество). Когда вы сгущаете какой-либо продукт, он сворачивается. Другими словами, он превращается из жидкости в нежную полутвёрдую или твёрдую массу».

Тофу делают из белого соевого молока. И теперь мы знаем тайну приготовления тофу (тофу белого цвета, так как его делают из белого соевого молока).

Но почему соевое молоко белое, если молодые бобы зелёные?

Как я уже отмечала, соевое молоко обычно производят из зрелых и/или сушёных соевых бобов, которые бежевого или коричневого цвета. В результате термической обработки получается белое соевое молоко. Итак, соевое молоко белое, потому что оно НЕ производится из молодых бобов.

Следующий вопрос: «В чём заключается разница между молодыми и зрелыми соевыми бобами?» Я знаю, что питательные свойства «зрелого» кокосового молока по сравнению с «молодым» существенно разнятся. Так почему же я ничего не слышала о разнице между зрелыми соевыми бобами и молодыми? Давайте выяснять.

Какие соевые бобы лучше

В поисках ответа я обратилась к images.google.com (поиск по изображениям). На запрос: «Существует ли зелёный тофу или зелёное соевое молоко» есть ответы! Достаточно странно, что, когда я забила в поисковик «зелёный тофу», первые появившиеся фото были с изображением Зелёного салата из тофу. Салат был на самом деле из белого тофу с добавлением зелёных соевых бобов – совсем не то, что я искала. Пролистав несколько страниц вперед, мне всё же удалось найти интересное фото настоящего зелёного тофу из молодых соевых бобов.

Зелёное соевое молоко? Я прогуглила и это, и нашла фото, сделанное одним из предприимчивых блоггеров, приготовившего домашнее соевое молоко из зелёных соевых бобов. Причём это были не молодые бобы, а лущёные чёрные соевые бобы, которые в очищенном виде имеют зелёный цвет. Именно как я и представляла, соевое молоко из бобов зелёного цвета было не белого, а бледно-зелёного цвета. Блестяще! Выглядит вкусно!

Какие соевые бобы полезнее? Зеленые или белые?

Итак, как я обнаружила, покупной тофу и соевое молоко просто не производят из зелёных соевых бобов, поэтому они не зелёные. Новый вопрос такой: «Что полезнее? Молодые соевые бобы или зрелая соя?»

Поговорим о питательной ценности

Если зелёные бобы полезней, то возможно, соевое молоко, соевое мясо и тофу должны делаться из них, а не из белых или бежевых бобов! И, может быть, для салата больше подходят целые молодые бобы, чем куски тофу.

Факты:

Если сравнивать молодые бобы со зрелыми, то, конечно же, можно обнаружить разницу в питательной ценности, хотя основные компоненты (жиры, углеводы, белки) в основном остаются одинаковыми. Приведу самые существенные различия в содержании питательных веществ.

Питательная ценность для следующих порций:

1. Зелёные бобы (1/3 чашки) Зрелые бобы (чуть больше 1/3 чашки) И те, и другие содержат 113 калорий.
2. Калий. Молодые зелёные бобы: 14% от рекомендуемой нормы потребления. Зрелые белые или бежевые бобы: 10% от рекомендуемой нормы потребления.
3. Кальций. Зелёные бобы: 15% от рекомендуемой нормы потребления. Зрелые соевые бобы: 7% от рекомендуемой нормы потребления.
4. Тиамин. Молодые бобы: 22% от рекомендуемой нормы потребления Зрелые бобы: 7% от рекомендуемой нормы потребления.
5. Селен. Молодые бобы: 2% от рекомендуемой нормы потребления. Зрелые бобы: 7% от рекомендуемой нормы потребления.
6. Витамин С. Зелёные бобы: 37% от рекомендуемой нормы потребления. Зрелые: 2% от рекомендуемой нормы потребления.
7. Железо. Молодые бобы: 15% от рекомендуемой нормы потребления Зрелые бобы: 19% от рекомендуемой нормы потребления.
8. Марганец. Молодые бобы: 21% от рекомендуемой нормы потребления Зрелые: 27% от рекомендуемой нормы потребления.
9. Медь. Зелёные бобы: 5% от рекомендуемой нормы потребления Зрелые: 13% от рекомендуемой нормы потребления.

Вывод. Итак, я ответила на несколько интереснейших вопросов, касающихся соевых бобов:

• Соевое молоко белое, так как оно производится из зрелых белых или бежевых соевых бобов. Если бы его делали из молодых бобов, оно бы несомненно приобрело зеленоватый оттенок.
• Тофу не зелёный, потому что его делают из соевого молока. Тофу может быть зелёным, если его приготовить из полученного из зелёных бобов молока. Поскольку питательная ценность молодых и зрелых бобов разнится несущественно, нет смысла убеждать вас отказываться от покупных соевых продуктов из зрелой сои и советовать готовить их самостоятельно в домашних условиях из молодых бобов.

В заключение. Цельные натуральные продукты – самые лучшие. Термическая обработка всегда влияет на внешний вид и питательную ценность еды. Так, приготовленные соевые продукты полезны и вкусны, а целые, не прошедшие обработку бобы, лучше всего подходят для потребления из всех соевых продуктов.

Статьи по теме:

• Выбирайте здоровую пищу – избегайте влияния пестицидов
• Фруктозный сироп и его влияние на организм
• Влияние маргарина на содержание холестерина в крови
• Роль углеводов в организме человека
• Вода для похудения – миф или реальность
• В чем отличие между содовой водой и обычной газировкой

Метки: молоко, соя, тофу.